Phở bò (soupe de nouilles au bœuf)

 

Ingédients (6-8 personnes)

1 gingembre entier

Epices : 3 anis étoilés, 3 clous de girofle, 3 bâtons de cannelle, 3 cardamomes

1 cuillérée à café de graines de coriandre

1 oignon jaune entier épluché

100 g échalote hachée

1 kg d’os à moelle

500 g de bourguignon, macreuse, jumeau…

250 g de filet/bavette (on peut remplacer par du poulet, ça sera alors du phở gà…)

1 ou 2 cuillérées à soupe de nước mắm

1 cc poivre, 1 cs sucre

750g nouilles de riz (2 paquets de 250 g suffisent largement)

Accompagnements

1 oignon blanc

Basilic thaï

1 petit piment par personne

2 citrons verts coupés en quarts

Menthe, cives ou ciboule...

Coriandre "vraie" (persil arabe ou chinois, selon)

Coriandre vietnamienne (« panicaut fétide » ? difficile à acheter, il faut la faire pousser)

+ diverses herbes : plantain, ortie, pissenlit, doucette, feuilles de moutarde, fanes de radis...

100 g haricots mungo

Sauce chili ou Hoisin, ou Viandox

Méthode

1. Faire bouillir l’os à moelle pendant 3-5 min, puis rincer à l’eau froide.

2. Torréfier au four (préchauffé à 240 degrés) le gingembre coupé en deux dans le sens de la longueur, l’oignon jaune épluché mais entier, échalote, cardamome, anis, clous de girofle, graines de coriandre et anis étoilé pendant 5 min. 

(Mettre ensuite les épices dans un petit sac de cuisson pour les retirer plus facilement après).

3. Dans une grande cocotte, mettre le bourguignon, l’os à moelle et le sac d’épices, l’oignon entier, le gingembre, puis couvrir avec 2.5 L d’eau froide, et cuire à feu doux pendant au moins 3 h, plus longtemps si possible.

4. Préparer  les nouilles (certaines se cuisent, d'autre gonflent simplement dans l'eau) ;  les conserver dans un sac avec de l'eau et il faudra les faire réchauffer avant de servir pour ne pas trop refroidir le bouillon.

5. Filtrer le bouillon (ou retirer simplement gingembre, sachet et bouts trop gras), nettoyer la cocotte puis le remettre avec la viande, faire bouillir et ajouter le nước mắm, le sucre et le poivre. Laisser bouillir à feu doux encore une heure avant d’émincer la viande.

6. Saisir la bavette/filet à la poêle, puis verser le jus dans la soupe. L’émincer en fines lamelles.

7. mettre les nouilles de riz dans un bol, ajouter la viande saignante et l’oignon blanc, recouvrir de bouillon.

8. Servir avec les accompagnements, que chacun ajoutera à sa guise.