Recettes

 

Phở bò (soupe de nouilles au bœuf)

Ingédients (6-8 personnes)

1 gingembre entier

Epices : 3 anis étoilés, 3 clous de girofle, 3 bâtons de cannelle, 3 cardamomes

1 cuillérée à café de graines de coriandre

1 oignon jaune entier épluché

100 g échalote hachée

1 kg d’os à moelle

500 g de bourguignon, macreuse, jumeau…

250 g de filet/bavette (on peut remplacer par du poulet, ça sera alors du phở gà…)

1 ou 2 cuillérées à soupe de nước mắm

1 cc poivre, 1 cs sucre

750g nouilles de riz (2 paquets de 250 g suffisent largement)

Accompagnements

1 oignon blanc

Basilic thaï

1 petit piment par personne

2 citrons verts coupés en quarts

Menthe, cives ou ciboule...

Coriandre "vraie" (persil arabe ou chinois, selon)

Coriandre vietnamienne (« panicaut fétide » ? difficile à acheter, il faut la faire pousser)

+ diverses herbes : plantain, ortie, pissenlit, doucette, feuilles de moutarde, fanes de radis...

100 g haricots mungo

Sauce chili ou Hoisin, ou Viandox

Méthode

1. Faire bouillir l’os à moelle pendant 3-5 min, puis rincer à l’eau froide.

2. Torréfier au four (préchauffé à 240 degrés) le gingembre coupé en deux dans le sens de la longueur, l’oignon jaune épluché mais entier, échalote, cardamome, anis, clous de girofle, graines de coriandre et anis étoilé pendant 5 min. 

(Mettre ensuite les épices dans un petit sac de cuisson pour les retirer plus facilement après).

3. Dans une grande cocotte, mettre le bourguignon, l’os à moelle et le sac d’épices, l’oignon entier, le gingembre, puis couvrir avec 2.5 L d’eau froide, et cuire à feu doux pendant au moins 3 h, plus longtemps si possible.

4. Préparer  les nouilles (certaines se cuisent, d'autre gonflent simplement dans l'eau) ;  les conserver dans un sac avec de l'eau et il faudra les faire réchauffer avant de servir pour ne pas trop refroidir le bouillon.

5. Filtrer le bouillon (ou retirer simplement gingembre, sachet et bouts trop gras), nettoyer la cocotte puis le remettre avec la viande, faire bouillir et ajouter le nước mắm, le sucre et le poivre. Laisser bouillir à feu doux encore une heure avant d’émincer la viande.

6. Saisir la bavette/filet à la poêle, puis verser le jus dans la soupe. L’émincer en fines lamelles.

7. mettre les nouilles de riz dans un bol, ajouter la viande saignante et l’oignon blanc, recouvrir de bouillon.

8. Servir avec les accompagnements, que chacun ajoutera à sa guise.

 

 

Kéfir

 

 Dans un bocal de 1 L : 
- 2 figues sèches
- 2 quarts de citron (enlever la peau ou non selon les goûts), si possible non traité après récolte
- 2 CS de sucre
- 2 CS de ferment (kéfir)
- compléter avec de l'eau du robinet

Fermer et laisser fermenter 2 jours à température ambiante. 

Filtrer la boisson et la mettre au frais, dans des bouteilles de limonade : une seconde fermentation se produit une fois au frais, c'est là qu'il développe ses bulles. Attention au-delà de 4-5 jours en ouvrant la bouteille...

On peut presser le citron dedans pour plus de goût. Figues et citron vont au compost, rincer et égoutter les grains de kéfir, qui se conservent en tupperware en bas du frigo jusqu'à la semaine prochaine. A faire toutes les semaines, le kéfir a besoin de régularité. Selon les saisons, il se reproduit plus ou moins vite, il est plus ou moins amer ou sucré, plus ou moins bulleux... Il lui faut aussi quelques semaines pour s'adapter à l'eau, donc souvent les premières fois il est pas terrible...
Parfois, il meurt (noircit), c'est pourquoi on peut en conserver aussi au congélo : parfois il repart bien, parfois non. En bonne santé, il est blanc, légèrement translucide.

Pour le ferment, n'en achetez pas, on en a à volonté : envoyez-nous un mail !